Self

L’EQUIPE DE CUISINE : 5 personnes travaillent à temps complet

  • 1 chef de cuisine
  • 2 cuisiniers
  • 2 aides de cuisine

Depuis trois ans nous accueillons également un apprenti.

Au moment du service un agent du service général vient renforcer l’effectif au service de la plonge.

Les REPAS

En matière de nutrition, jusqu’en 2011, la restauration scolaire, comme l’ensemble de la restauration collective, faisait jusqu’alors l’objet de 2 recommandations :

   Circulaire interministérielle no 2001-118 du 25 juin 2001, qui régit l’alimentation en restauration collective, Recommandations de 2007 du GEMRCN - Groupe d’Etude des Marchés Restauration Collective et Nutrition).

Recommandations de 2007 du GEMRCN - Groupe d’Etude des Marchés Restauration Collective et Nutrition).

La loi de modernisation de l’agriculture et de la pêche de Juillet 2010 a introduit une obligation réglementaire relative à la qualité nutritionnelle des repas servis en restauration scolaire, qui s’est traduite par un décret et un arrêté parus au journal officiel le 2 octobre 2011.

L’entrée en vigueur de ces textes est effective pour tous les services de restauration scolaire depuis le 1er septembre 2012, quel que soit le nombre de couverts.

Presque précurseur dans ce domaine le lycée Marcel Dassault respecte et applique cette réglementation.

Les menus sont établis à partir d’un plan alimentaire élaboré par une nutritionniste de la mission nutrition de la Région Poitou Charentes.

Ces règles, définissent par exemple la fréquence d’apparition de tous les produits alimentaires, limitant les plus gras, les plus sucrés et favorisant les plus sains (fruits et légumes, incitation à l’utilisation de produits de saison).

Le lycée Marcel Dassault a la particularité d’être réparti sur deux sites, éloignés l’un de l’autre d’environ 1km.

En temps normal, les repas des élèves de Dassault 2 sont préparés par l’équipe de cuisine de Dassault 1. Ils sont identiques à ceux de Dassault 1.

Les éventuelles différences q(ue les élèves n’hésitent pas à nous faire remonter) résident dans le fait que les contraintes de transport et de respect des chaines du froid ne nous permettent pas de traiter les denrées de la même manière.

LE SELF

Au printemps 2014, la Région Poitou Charentes a investi une somme très importante -550 000 euros- pour la mise aux normes en matière d’hygiène et de sécurité, du service de restauration du lycée Marcel Dassault.

5 mois de travaux, avec des conditions de travail extrêmement difficiles pour l’équipe de cuisine pendant cette période.

Mais cela était vraiment nécessaire et en valait la peine.

Les conditions de travail sont désormais satisfaisantes avec des locaux et du matériel très performants

A la rentrée de septembre, les 341 demi-pensionnaires et les 145 Internes ont pu découvrir ce nouvel espace complètement relooké.

Les travaux de restructuration du lycée ont été impulsés par la visite des services vétérinaires en Octobre 2013 qui ont constaté la vétusté des locaux et du matériel (qui pour la plupart était d’origine soit 25 ans !!).

Et notre cuisine n’étant plus conforme, l’agrément nous permettant de livrer le site satellite de Dassault 2 ne pouvait plus nous être délivré.

Les services vétérinaires viennent de lever cette interdiction mais nous imposent de constituer un dossier de demande d’agrément. Comme de nombreuses démarches administratives, ce dossier est très complexe et très dense à constituer.

Les services d’Intendance et le chef de cuisine y travaillent ardemment afin que très vite nous puissions à nouveau assurer la liaison chaude et froide du Site Dassault 1 vers le site Dassault 2.

Dans cette attente, les repas sont livrés par un prestataire de service, la société POITOU RESTO, basée à Niort.

le PETIT DEJEUNER

   * Café, thé, lait, lait chocolaté à volonté

   * Biscottes, pain de mie, pain frais

   * Confiture ou pâte à tartiner

   * Beurre

   * Viennoiseries une fois par semaine

La composition des repas

5 composantes pour les repas de midi et du soir :

  1. Les entrées (proposées sous forme d’un buffet en libre service)
  2. Un plat protidique
  3. Un accompagnement (légumes ou féculents)
  4. Un laitage ou un fromage
  5. Un fruit, une pâtisserie, ou un dessert lacté

Des repas à thèmes le midi, des soirées pour les internes avec repas particuliers (barbecue, repas de fêtes) viennent agrémenter le quotidien

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